Zutaten für vier Portionen:
170g Mehl
2 Teelöffel Backpulver
4 Esslöffel Olivenöl
80ml Milch
2 Eier
1 Paprikaschote
6 Tomaten
50 g Mozzarella
Salz
Pfeffer
1/2 Teelöffel getrockneten Thymian
Butter für das Muffinblech
Papier-Förmchen
Muffinblech.

Und so machen wir die Gemüsemuffins:
Mehl, Backpulver, Olivenöl und Milch werden in einer Schüssel verrührt. Die Eier werden in der Schüssel aufgeschlagen und mit einem Mixer verrührt. Paprikaschoten,Tomaten und Mozzarella werden in kleine Würfel geschnitten und anschließend unter den Muffinteig gerührt. Danach wird alles mit Salz, Pfeffer und Thymian abgeschmeckt.
Das Muffinblech wird mit Butter eingefettet. Der Teig wird jeweils in den Papierförmchen in die Mulden des Muffinblechs gefüllt. Bei 180 Grad werden die Muffins nun ca. 25 Minuten lang gebacken. Danach läßt san sie am besten auskühlen und serviert sie warm.

Guten Appetit! Viel Spaß beim Zubereiten!